5 кг твърдо бяло зеле
50 г сол
4-5 с.л. захар
По желание:
хвойнови шишарчици
дафинов лист
копър
ким на зърна
Зелето се настъргва на много фини ивици. Смесва се със солта и захарта. На порции се слага във висок, тесен съд и се удря с чукало, докато си пусне сока и омекне, но да не е смачкано на каша. Счуканите ивици се прехвърлят в съд, предварително изплакнат с вряла вода (дезинфекциран) и се редуват с подправките на вкус. След като всичкото зеле се счука, прехвърли и нареди в съда, се покрива с чиста платнена кърпа, притиска се с чиния с подходящ размер и се притиска с камък, също измит с вряща вода. Целта е зелето да е изцяло покрито от сока си. Кърпата се сменя с нова на всеки няколко дни, чинията и камъкът също се измиват и се попарват. Държи се на хладно - 12-18 С. След около 3 седмици ферментацията би трябвало да е приключила и зелето е готово за консумация. Поради това, че освен от ферментацията, зелето е обработено и механически, то е много крехко, изглежда като фини клончета и може да се консумира сурово или просто загрято и подправено като гарнитура към печени меса - пиле, свинско, към наденици, с картофено пюре или просто като салата.
