Как да се храним по време на Великденските празници? Как да изберем добрия козунак и агнешко, с какво да боядисаме яйцата, за да не вкарваме в организма си отрови. Как да поднесем на трапезата храните и да ги съчетаем? На тези въпроси потърсихме за коментар известната диетоложка проф.
Интервю на Даниела ПАЛАЗОВА
- Проф. Байкова, задават се големи празници и по български обичай тежките трапези. На пазара се появяват и доста ментета, които са пълни с консерванти. Как да разберем кой козунак е добър и да поднесем на трапезата полезни продукти?
- Козунаците са традиционни изделия, които ще присъстват на всички трапези Християнската църква нарича козунака обреден хляб. През последните години той добива все по-луксозен вид. Това е много богато кулинарно изделие - в него има голямо количество захар и яйца, брашно, мляко, животински мазнини - краве масло или свинска мас, както и различни добавки - орехи, сухи плодове, мармалад, шоколад. Така или иначе това е висококалорийна храна. Ако в 100 грама хляб или две филийки има 260 калории, то в козунака има 400 калории.
Ние искаме да ядем много вкусен и качествен козунак. Децата с нетърпение очакват обредния хляб. Така че, ако купуваме готов продукт от магазина, ние трябва да го изберем да е жълтеникав, но не много жълт, с мека консистенция, която при разрязване става на конци.
За съжаление това изделие стана повод за много външни вмешателства. Създаде се една козуначена смес от суха яйчена смес и сухо мляко, към която в дома да добавим само брашно, мазнини и вода, както и добавките спорде вкуса. Но производителите си позволяват волности, спестяват от яйчената смес, а добавят много жълта боя. Захарта, тъй като е скъпа, също е заменена от изкуствени подсладители. Ето защо ние при покупката на козунак често пъти се оказваме измамени.
Интервю на Даниела ПАЛАЗОВА
- Т.е. какво купуваме ние?
- Купуваме козунаци с високо съдържание на Е-та, които могат да придадат прекрасен вкус на обредния хляб, но не и пълноценност. При разрязване се оказва, че изделието прилича повече на кекс, отколкото да е на конци. Прекаленият жълт цвят навява, че има изкуствени оцветители и мазнините обикновено са хидрогенирани - маргарин и с трансмазнини.
- Тогава как да се предпазим?
- Домакините много внимателно трябва да четат етикетите - там трябва да пише суха яйчена смес и сухо мляко. Но, ако има и още съставки, в които не можем да се ориентираме, тъй като през последните години те се маскират като различни химически субстанции, по-добре е да се отправим към малките бутикови хлебарници, където ще ни излезе по-скъпо, но поне ще знаем, че има качествени съставки. Съветвам домакините, когато купуват от кварталната пекарна, да поискат от производителите да им покажат сертификат със съставките и рецептурника. А тези, които искат козунакът им наистина да е сигурен и уханен, да си го направят вкъщи.
- Не е ли вредна сухата яйчена смес?
- По принцип сухата маса, за да е трайна, в нея се влагат антиоксиданти и в продукта има поне две добавки на Е-та.
- До какво може да ни доведе консумацията на подобни съставки?
- Децата стават свръхвъзбудими и ги алергизираме, защото тези химически вещества са много вредни. Нека да вградим при приготвянето на козунака или при избора му от пекарната любовта към близките хора и да попитаме търговците какво са вложили в изделието.
- В последно време излязоха информации, че ще има внос на яйца от Великобритания и Полша, които са изостанали от католическия Великден. Как да се ориентираме и да изберем по-доброто?
- Аз лично разчитам на агенцията по безопасност на храните и граничния санитарен контрол. Няма как да направим никакъв тест в магазина и не ни остава нищо друго освен да им се доверим. Искам да изтъкна няколко неща при консумацията на великденските яйца. Първо, те трябва да се варят 13 минути след кипването на водата. Ние нямаме право да правим никакви експерименти в този случай. След завирането всякаква микрофлора се унищожава и след 13-ата минута дори салмонелните бактерии. Можете да украсите дома си с изкуствени яйца, а боядисаните задължително съхранявайте в хладилника. Поднасяйте ги само непосредствено преди консумацията и през цялото друго време пак ги съхранявайте в хладилника. Яйцата са чудесна среда за микрофлора - става въпрос за бактерия коли. Ако не спазваме тези правила, може да се получат неприятности, като диарии, например, особено при децата.
- По колко яйца можем да ядем дневно. Според някои поверия през първия ден се яде по половин яйце...
- Цялата седмична доза за децата е 4-5 яйца. Ясно е, че по празниците те ще бъдат усвоени за 2 дни. Могат да се хапват и сутрин, и в 10 ч. Даже счупените ще хапнем в салатата. Все пак не бива да се хапват повече от три дневно.
- Твърди се, че белтъкът е по-полезен от жълтъка и по здравословен преди всичко, що се отнася до холестерола?
- Белтъкът е по-алергизиращ от жълтъка. А с жълтъка трябва да внимават хора с чувствителни жлъчни канали, защото може да получат жлъчен спазъм. А, ако пък имаме жлъчно-каменна болест или дискенизия ние трябва много да внимаваме с жълтъците.
- Не стихват коментарите за отровните бои, с които оцветяваме яйцата. Дори за някои от тях, като червената, се говори, че е особено опасна...
- От това, което чета по етикетите на боите от магазините става ясно, че само зелената боя е естествена и е от хлорофил - извлек от листата на растения - Е-140. Всички останали са с висок риск от алергии - и оранжевата, и жълтата, и червената. Тези бои изострят ринитите, които са така характерни за този сезон. Също така действат зле на хората с някакъв вид алергия. И тук внимавайте, никога не консумирайте боядисани белтъци. Боите влизат през тънките черупки и през порите им. Постарайте се колкото е възможно да боядисате яйцата си с натурални бои. Например - с лук знаете, че се прави жълтата боя. Да, трябва повече време за боядисването, но е по-безвредно. Червено-виолетов цвят можете да си направите от цвекло, оранжев - от моркови. Връщането към природата ни беше крайно необходимо и сега по форумите можете да прочетете конкретни и много ценни съвети за боядисване на яйца по натурален начин. Трябва да знаете, че редица европейски страни са се отказали от използването на тези бои, които се продават у нас. В този смисъл, защо нашите търговци не ни предложат нещо, което е като зеления цвят от хлорофила, на естествена основа?
- Четем като потребители информация, че агнешкото ни пристига от Нова Зеландия. Как да изберем добро месо за празника?
- Всяка година има голямо количество внос на месо, което е дълбоко замразено. И ние нямаме никакво познание колко пъти то е замразявано и размразявано. Оттам-нататък всичко опира до месарницата, на която имаме доверие. Но винаги търсете синия щемпел, който гарантира качеството. А иначе ще се ориентирате по това, че агнешкото има по-розов цвят, овнешкото е по-червено. Агнешкото е с по-фини сухожилия, докато при овнешкото те са твърди. Месото не бива да мирише натрапчиво на лой, а на свежо месо със специфичен аромат.
- Какви проблеми може да ни докара употребата на агнешко?
- Хората, които са чувствителни по отношение на калорийните стойности и които имат проблеми с метаболитните показатели и триглицеридите, трябва да знаят, че това месо е богато на много мазнини. Моят съвет е от такива хора то да се консумира студено, тъй като овчата лой кристализира и се втърдява бързо и може с ножа много лесно да се премахне. Няма смисъл да изядем цялата мазнина в топлото месо и после да имаме проблеми с холестерола. Особено е вредно за диабетиците и хората с високо кръвно.
- Какво ще посъветвате онези, които са спазвали стриктно поста и сега трябва да преминат към нормално хранене?
- Знам, че особено тези, които са били особено стриктни, с нетърпение очакват да хапнат белтъчините, от които са се лишавали до сега. Те още през нощта, след църквата, нямат търпение да се нахвърлят на яйцата, козунака и агнешкото месце. Но моят съвет е да не се уповават само на желанията си, а да подредят нещата. Нека започнат първо с онези храни, които последни са изключили от менюто си. Да хапнат яйце, след няколко часа едно парче козунак, който заради наличието на толкова много продукти, е доста трудно смилаем, и едва след няколко часа да ядат месо. Обърнете внимание - месото не бива да е с гарнитура ориз и дроб сарма, а да е гарниран със зелена салата. Листните зеленчуци ще помогнат за по-лесното усвояване на храната. И пак казвам, нека не ядат всичко наведнъж, а в рамките на трите празнични дни, защото организмът може да се разболее, може да се предизвика болестно състояние.
- Нека обобщим многото съвети и препоръки.
- Моите съвети са - на най-светлия празник, който чакат с голямо нетърпение и децата, да започнем с риба на Цветница, за да се подготвим. Рибата има всички съставки, от които постещият се е лишил. Постилите до момента да ядат по един вид от своите шедьоври. Първо, на закуска яйцата, към 1 часа парче козунак и накрая месото със зеленчуци. Интелигентните домакини знаят как да сервират така че да не изкушават с всички ястия наведнъж. Те сервират ястията едно по едно и не ги струпват да се гледат 4 часа на масата, за да изкушават да се тъпчем. И пак да кажем - яйцата да се държат в хладилник и да се поднасят само преди употреба.
- По празниците няма да се размине и почерпката с алкохол. Как да подходим към спиртните напитки?
- Напитките на първо място не трябва да се смесват. Аперитивът трябва да е в минимално количество, поднесен с вода или с домашна цитронада - смес от вода, сок от лимон, мед и мента или джоджен, който би облекчил храносмилателната система. Не трябва да консумираме в никакъв случай газирани напитки. На обяд и вечеря да се консумират по една до две чаши вино. Гощавките в никакъв случай да не завършват с шампанско, което омайва. Алкохолът е водо- и мастно- разтворим, затова шопската е със сирене и зехтин. Те помагат алкохолът да се разреди.
- Явно ще ни трябват диети след празниците...
- По-добре е да се разхождате по време на самия празник. Знаем, че в развитите страни празнуват с много разходки. Не стойте на масата 4 часа, а станете, разходете се из природата, в парка, в градината, насладете се на хубавото време и прекрасния сезон.
