Приготвянето на кисело зеле е традиция в много български домове, но за да се получи вкусно и да се запази с месеци, са важни няколко основни правила. Количеството сол, температурата и това дали зелето остава потопено в саламурата могат да определят успеха на цялата зимнина.
Според съветите на сръбския професионален готвач Слободан Петрович, известен като готвач Слоба, за цели зелки в бидон се използват около 300–350 грама сол на 10 килограма зеле.
Колко сол е необходима за киселото зеле?
Количеството сол трябва да се съобрази с избраната рецепта и начина на приготвяне.
Ето какво количество сол е необходимо:
За 10 кг зеле – 300–350 г сол За 30 кг зеле – 900 г до 1,05 кг сол За 50 кг зеле – 1,5–1,75 кг сол За 100 кг зеле – 3–3,5 кг сол
Важно е да се има предвид, че тези пропорции са за цели зелки в бидон. При нарязаното зеле съотношението може да е различно, затова е добре да се следва рецепта, предназначена конкретно за него.
Кога е най-подходящо да се сложи зелето?
Късната есен и началото на зимата обикновено са подходящ период за приготвяне на зимнината, когато температурите вече са по-ниски. Според готвач Слоба около 20 градуса са подходящи за началото на ферментацията, но след като зелето достигне желаната киселинност, трябва да се премести на по-хладно място.
Прекалено високата температура може да ускори ферментацията и да доведе до омекване на зелето. Затова бидонът не бива да се оставя близо до печка, радиатор или друг източник на топлина.
Как правилно се подреждат зелките в бидона?
За добър резултат избирайте здрави и стегнати зелки без признаци на загниване. Преди подреждането отстранете повредените външни листа и почистете кочана.
Зелките се нареждат в добре измит съд, предназначен за съхранение на храни. След това се добавя саламурата според избраната рецепта, като трябва да се отчете и солта, поставена предварително в кочаните.
Една от най-важните стъпки е всички зелки да останат изцяло потопени в течността. За целта може да се използва чиста решетка или подходяща тежест, която да ги държи под повърхността на саламурата.
Защо зелето трябва да е постоянно под саламурата?
Частите, които остават над течността и имат контакт с въздуха, са по-податливи на нежелани микроорганизми. Това може да доведе до промяна в цвета, омекване и разваляне.
Затова проверявайте редовно нивото на саламурата и дали зелките са напълно покрити. Чистотата на съда и приборите също е от съществено значение.
Готвач Слоба препоръчва и периодично претакане на саламурата. То обаче не заменя необходимостта от подходяща температура, добра хигиена и правилно потапяне на зелето.
Как да запазим киселото зеле до пролетта и лятото?
След приключване на ферментацията бидонът трябва да се премести на хладно място с възможно най-стабилна температура. Ниските температури забавят по-нататъшните промени във вкуса и текстурата и помагат зелето да се съхрани по-дълго.
В публикацията се споменава и употребата на винобран при по-топли условия, но подобна добавка не бива да се приема като заместител на правилната ферментация и съхранение. Най-важни остават точните пропорции, чистият съд и постоянното покриване на зелките със саламура.
Ако се появят неприятна миризма, слузеста повърхност или видима плесен, зелето не бива да се опитва. Не е безопасно развалянето да се прикрива чрез добавяне на сол или други съставки.
