Месо, сланина и подправки – така повечето потребители си представят състава на традиционния салам . Етикетите на някои колбаси в магазините обаче разкриват далеч по-дълъг списък от съставки .
Проверка на вестник „Телеграф“, направена по информацията върху опаковките на колбаси, насочва вниманието към съставките на едни от най-често купуваните месни продукти.
Поводът е видеоклип, придобил популярност в социалните мрежи, в който потребител използва мобилно приложение, за да сканира различни салами. На екрана се появяват данни за съдържанието им, включително нитрити, соя и добавки с произход от насекоми.
Оказва се, че зад някои от непознатите наименования стоят вещества, които от години се използват в хранително-вкусовата промишленост.
Важно е обаче да се прави разлика между технологичните добавки, хранителните съставки и действителното наличие на брашно от насекоми. Те не са едно и също.
Месо или сложна комбинация от различни съставки?
В традиционните рецепти за колбаси основните продукти обикновено са месо, мазнина, сол и подправки.
Съвременното производство предлага много по-голямо разнообразие, като отделните изделия могат съществено да се различават по състав, качество и технология на приготвяне.
При някои салами производителите добавят нишесте, растителни протеини и вещества, които променят консистенцията, задържат влагата или стабилизират готовия продукт.
Така например картофеното нишесте може да допринесе за по-плътната структура, а соевият протеин да участва в задържането на водата и оформянето на текстурата.
Това не означава автоматично, че продуктът е опасен или некачествен. Но е важна информация за купувача, който очаква срещу определена цена да получи конкретно количество месо.
Разликата между два салама с близък външен вид може да се окаже значителна именно когато сравним списъка на съставките.
Защо в салама има захар?
Добавянето на захар към месен продукт може да изглежда странно, но в някои рецепти тя изпълнява определена технологична роля.
При сурово-сушените и ферментиралите колбаси захарите могат да служат като хранителен източник за млечнокиселите бактерии, участващи в процеса на зреене.
Тези микроорганизми разграждат захарите и образуват млечна киселина, което влияе върху вкуса, консистенцията и безопасността на продукта.
В различните рецепти се използват захар, декстроза или глюкозни сиропи.
Бившият министър на земеделието Кирил Вътев обяснява пред „Телеграф“, че захарите подпомагат ферментацията при определени видове колбаси.
Следователно наличието на захар в салама не е непременно признак за подмяна на месото. Значение имат количеството, видът на продукта и технологията на производство.
Соев протеин – защо се добавя и кой трябва да внимава?
Друга съставка, която може да се открие върху етикетите, е соевият протеин.
Той се използва като растителен белтъчен компонент и може да подобрява свързването на водата и мазнините в месната смес.
За производителя това е технологично удобно, а в някои случаи позволява промяна на себестойността и структурата на продукта.
За потребителите обаче е важно да знаят дали купуват колбас само с животински белтъчини, или изделие, съдържащо и растителни протеини.
Соята е сред задължително обозначаваните алергени в Европейския съюз.
Хората с установена алергия към нея трябва внимателно да следят списъка на съставките. При пакетирани храни алергенът трябва да бъде ясно отличен върху етикета.
Е120 – оцветителят, който действително се произвежда от насекоми
Една от най-любопитните съставки в проверката е карминът, познат още като Е120.
Той представлява червен оцветител, използван в определени храни, напитки и козметични продукти.
Карминът се получава от насекоми, известни като кохинеални въшки (Dactylopius coccus), които живеят върху кактуси.
От тях се извлича червен пигмент, придаващ характерен оттенък на различни продукти.
В месната промишленост този оцветител може да се използва за постигане или поддържане на определен цвят на колбасите.
Но има важна подробност: Наличието на Е120 не означава, че в салама е вложено брашно от насекоми като източник на протеин.
Едното е хранителен оцветител, а другото – съставка, предназначена да осигурява хранителни вещества.
Макар и двете да могат да имат произход от насекоми, функциите им са напълно различни.
Карминът е разрешен за определени приложения в ЕС при регламентирани условия. При чувствителни хора са възможни алергични реакции, а за вегани и хора, които избягват животински съставки, неговият произход също е от значение.
Водорасли в колбасите – какво представлява карагенанът?
Още една съставка, която може да предизвика изненада, е карагенанът.
Той се обозначава с номер Е407 и се получава от определени видове червени водорасли.
В хранителната промишленост се използва като сгъстител, желиращ агент и стабилизатор.
Основната му функция е да подобрява консистенцията и да подпомага задържането на вода в определени продукти.
Карагенанът намира приложение не само при някои месни изделия, но и в млечни десерти, сосове и други преработени храни.
Комбинацията от вода, нишесте, растителни протеини и стабилизатори може да допринесе за получаването на стегнат продукт, без тази структура непременно да се дължи единствено на месните съставки.
Именно затова е важно да се разглежда пълният състав, а не само външният вид на салама.
Наистина ли в колбасите се слага брашно от насекоми?
Темата за храните с насекоми периодично предизвиква оживени дискусии в социалните мрежи.
Европейският съюз разрешава използването на определени видове насекоми и продукти от тях като нови храни при конкретни условия.
Сред тях е жълтият брашнен червей – ларвата на бръмбара Tenebrio molitor, наричан още мрачник.
Той може да се предлага в различни разрешени форми, включително изсушен и смлян на прах.
Подобни съставки намират приложение в определени протеинови продукти, печива, паста и други категории храни, за които има съответното разрешение.
Според експерти, цитирани от „Телеграф“, брашното от насекоми е сравнително скъпа суровина и не е типична съставка на масовите колбаси.
Посочените в публикацията ориентировъчни цени варират значително според вида на насекомото, количеството и предназначението на продукта.
Ето защо не бива да се приема, че всеки салам с Е120 съдържа брашно от насекоми.
Ако даден производител използва разрешена съставка от насекоми, тя трябва да бъде обозначена съгласно приложимите европейски изисквания.
Нитрити в колбасите – защо производителите ги използват?
Много от месните продукти съдържат нитрити, като един от най-разпознаваемите е натриевият нитрит с обозначение Е250.
Той има важна роля при производството на определени видове колбаси.
Освен че участва в запазването на характерния розов цвят, нитритът подпомага контрола върху развитието на опасни микроорганизми, включително Clostridium botulinum, който може да причини ботулизъм.
Затова употребата му не се свежда единствено до подобряване на външния вид.
Кирил Вътев обяснява пред „Телеграф“, че в месопреработването нитритите се използват в строго контролирани количества.
Той предупреждава, че натриевият нитрит в чист вид е токсично вещество и при работа с него трябва да се спазват специални правила за безопасност.
При промишленото производство се използват подходящи дозиращи системи и смеси, включително нитритна сол, при спазване на нормативните ограничения.
Защо препичането на салам може да бъде проблем?
Един от най-важните въпроси е какво се случва, когато термично обработените колбаси се подложат на допълнително силно нагряване.
При определени условия нитритите могат да участват в образуването на N-нитрозни съединения, сред които има нитрозамини с доказани или предполагаеми канцерогенни свойства.
Образуването им зависи от множество фактори – температура, продължителност на нагряване, състав на месото и наличие на други вещества.
Високотемпературното пържене и силното препичане на бекон и някои обработени месни продукти могат да увеличат образуването на определени нитрозамини.
Затова експертите препоръчват подобни продукти да не се прегарят.
При затопляне на кренвирши, шунка или бекон е по-разумно да се избягва силното обгаряне и образуването на тъмна, прегоряла коричка.
Това не означава, че всеки препечен сандвич със салам автоматично става канцерогенен. Рискът зависи от цялостното хранене, честотата на консумация и условията на приготвяне.
Внимание и със солта – някои салами съдържат почти 3 грама на 100 грама продукт
Проверката на етикетите поставя акцент и върху количеството сол.
При част от изследваните продукти то достига около 2,85 г на 100 г салам.
Това означава, че само една порция от 100 г може да осигури повече от половината от препоръчителния максимален дневен прием на сол за възрастен човек.
Световната здравна организация препоръчва прием под 5 г сол дневно за възрастните.
Продължителният прекомерен прием на сол е свързан с повишен риск от високо кръвно налягане и сърдечносъдови заболявания.
Затова при избора на колбас е добре да се гледа не само колко месо съдържа, но и какво количество сол осигурява.
Как да изберем по-качествен салам в магазина?
Първата стъпка е внимателното четене на етикета.
Съставките върху опакованите хранителни продукти се изписват по низходящ ред според количеството им към момента на влагане.
Това означава, че продуктът, посочен най-напред, присъства в най-голямо количество.
Ако на първо място е свинското или говеждото месо, това е полезна отправна точка, но не дава пълна представа за хранителната стойност.
Има значение и дали са добавени вода, нишесте, соев протеин, механично отделено месо или други компоненти.
За по-информиран избор сравнявайте:
- количеството и вида на месото, когато са посочени;
- съдържанието на сол на 100 г;
- използваните алергени, включително соя и мляко;
- наличието на нишесте, растителни протеини и стабилизатори;
- хранителната стойност и цената спрямо действителния състав.
Дългият списък от съставки сам по себе си не доказва, че един продукт е опасен. Но може да покаже колко различен е той от традиционен колбас, произведен предимно от месо и подправки.
Не всички салами са еднакви
Разликите между отделните производители могат да бъдат съществени.
На пазара има изделия с високо съдържание на месо и сравнително кратък списък от съставки, но съществуват и продукти със значително повече технологични добавки и допълнителни компоненти.
Затова най-разумният подход не е да се отричат всички колбаси, а да се прави информиран избор.
Проверката на „Телеграф“ показва колко важно е да знаем какво стои зад непознатите обозначения върху опаковките. Понякога една добавка има напълно обяснима технологична функция, а друг път съставът разкрива, че купуваме продукт, който се различава значително от традиционната рецепта, която очакваме.
Важно научно уточнение
Наличието на разрешена хранителна добавка не означава автоматично, че продуктът е опасен. Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) оценява добавките, а употребата им е предмет на законови ограничения. Е120 действително се получава от насекоми, докато Е407 е извлечен от водорасли. Това са вещества с конкретни технологични функции, а не доказателство, че в даден салам е вложено брашно от насекоми.
Важно е и разграничението между нитритите и нитрозамините. Нитритите не се превръщат автоматично в канцерогенни вещества при всяко нагряване. При определени условия, особено при високи температури, може да се увеличи образуването на някои нитрозамини. Тези процеси зависят от множество фактори.
Световната здравна организация класифицира преработеното месо като канцерогенно за човека въз основа на убедителни доказателства за връзка с колоректален рак. Според цитирани от организацията изследвания ежедневната консумация на 50 г преработено месо се свързва с приблизително 18% по-висок относителен риск от това заболяване. Това не означава, че всеки, който яде салам, ще развие рак.
*Автори на оригиналния материал: Светлана Трифоновска, Елена Иванова
