Ако след приготвянето на сладкиш, компот или ябълково пюре ви останат куп обелки и сърцевини от ябълка, не бързайте да ги хвърляте. С малко захар, вода и търпение те могат да се превърнат в ароматен домашен ферментирал ябълков оцет .
Домашният вариант позволява да използвате почти целия плод, а вкусът му може да бъде по-мек и ароматен от този на някои промишлени продукти.
Има обаче няколко важни правила при приготвянето на този Домашен ябълков оцет от обелки , особено когато става дума за ферментация и безопасно съхранение.
Домашен ябълков оцет от обелки
Какво ви е необходимо:
За един буркан са достатъчни:
- обелките и сърцевините от около 6–8 ябълки;
- 1–2 с.л. захар;
- филтрирана или нехлорирана вода;
- голям чист стъклен буркан;
- марля, чиста памучна кърпа или хартиен филтър;
- ластик или канап;
- дървена или силиконова лъжица.
Най-добре е ябълките да бъдат здрави и без загнили участъци.
Ако не са биологично отгледани, измийте ги много добре преди белене.
Стъпка 1: Напълнете буркана с ябълковите остатъци
Поставете обелките и сърцевините в добре измит буркан.
Не го препълвайте. Добре е да остане свободно пространство, защото по време на ферментацията може да се образуват мехурчета и пяна.
Снимка: Инстаграм
Ако върху някоя част от ябълката има плесен или гниене, не я използвайте.
Стъпка 2: Добавете захар и вода
Сложете 1–2 супени лъжици захар.
След това налейте достатъчно вода, за да покрие напълно ябълковите обелки.
Захарта служи като храна за микроорганизмите, които стартират ферментацията.
Разбъркайте добре, докато се разтвори.
Снимка: Фейсбук
Най-важното правило: ябълките трябва да останат под течността
Парченцата, които стърчат над водата, са изложени на въздух и по-лесно могат да се развалят.
Затова ги притиснете с подходяща стъклена тежест за ферментация или по друг чист начин ги дръжте потопени.
Това е една от най-важните предпазни мерки при целия процес.
Стъпка 3: Не затваряйте буркана плътно
Покрийте отвора с марля, чиста кърпа или хартиен филтър и закрепете с ластик.
Така до сместа ще достига въздух, но ще бъдат ограничени прахът и насекомите.
Поставете буркана на място без пряка слънчева светлина и при умерена стайна температура.
Първата ферментация
През първите дни може да се появят мехурчета, а течността постепенно да стане мътна и да придобие ферментирал аромат.
Това е периодът, в който захарите първо се превръщат в алкохол.
Снимка: Фейсбук
В оригиналната рецепта се препоръчва сместа да престои приблизително 1–2 седмици, като се разбърква редовно.
Продължителността обаче не е абсолютно фиксирана – зависи от температурата, количеството захар и естествените микроорганизми върху плодовете.
След това прецедете
Когато ябълковите остатъци вече са изпълнили ролята си, прецедете течността през ситна цедка или чиста марля.
Обелките и сърцевините могат да отидат в компоста.
Снимка: Фейсбук
Получената течност върнете в чист буркан.
Втората ферментация превръща алкохола в оцет
Отново покрийте буркана с дишаща материя.
Сега започва оцетнокиселата ферментация – бактерии от рода Acetobacter превръщат алкохола в оцетна киселина при наличие на кислород.
Оставете течността още приблизително 3–4 седмици, а при необходимост и по-дълго.
С времето ароматът трябва да стане все по-характерно оцетен.
Какво е „майката“ на оцета
По време на ферментацията може да се образува желеподобен, полупрозрачен слой.
Това е т.нар. оцетна майка – целулозна структура, образувана от оцетнокисели бактерии.
Тя не е признак за разваляне.
Може да бъде оставена в течността или да се запази и използва за следваща партида.
Снимка: commonsensehome.com
Кога е готов домашният оцет
Когато ароматът и вкусът станат отчетливо кисели и ви допадат, течността може да бъде прецедена и налята в чисти стъклени бутилки.
Съхранявайте на тъмно и прохладно място.
Важно е обаче да знаете, че домашната ферментация не дава еднаква киселинност във всяка партида.
Не само за салати
Домашният ябълков фермент може да се използва в кухнята за:
- салатени дресинги;
- маринати;
- сосове;
- овкусяване на зеленчуци;
- ястия, в които е необходим лек кисел акцент.
Може да експериментирате и с аромат – например с малко канела, карамфил или джинджифил, но е по-добре подправките да се добавят след стабилизирането на ферментацията, а не безконтролно в самото начало.
А може ли да се използва за почистване
Оцетът е полезен за премахване на варовикови отлагания и миризми от някои повърхности.
Но твърдението, че е универсален „естествен дезинфектант“, е прекалено широко.
Той не замества регистриран дезинфектант, когато е необходим надежден контрол на болестотворни микроорганизми.
Освен това киселината може да увреди естествен камък, мрамор, някои фуги и определени метални повърхности.
Важно уточнение: това не е съвсем същото като класическия ябълков оцет
Технически класическият ябълков оцет се произвежда чрез ферментация на ябълков сок или сайдер.
Когато се използват основно обелки, сърцевини, вода и захар, по-точно е да говорим за ябълков оцет от остатъци или ферментирал ябълков оцетен продукт.
В домашната практика двата продукта често се наричат по един и същи начин, но технологията не е напълно идентична.
Внимание при плесен
Тук оригиналната рецепта се нуждае от важно уточнение.
Ако върху сместа се появи истинска плесен – пухкави зелени, сини, черни, розови или бели колонии, не е достатъчно просто да ги отстраните от повърхността.
Най-безопасно е цялата партида да бъде изхвърлена.
Плесента може да се разпространи отвъд видимата част.
Това е различно от гладък белезникав слой дрожди или от образуването на оцетна „майка“.
Не използвайте домашния оцет за безопасно консервиране без измерена киселинност
Това е особено важно.
Киселинността на домашно приготвения оцет не е стандартизирана и не може да се предполага, че е 5%, както при много търговски продукти.
Затова такъв оцет не е подходящ за рецепти за дълготрайно консервиране и туршии, при които конкретната киселинност е необходима за микробиологична безопасност.
За тези цели използвайте оцет с ясно обозначена концентрация.
А какво става с твърденията за отслабване, кръвна захар и „детокс“?
Ябълковият оцет често се рекламира като средство за отслабване, подобряване на храносмилането и контрол на кръвната захар.
Има изследвания за някои потенциални метаболитни ефекти на оцетната киселина, но резултатите не превръщат оцета в лечение и не оправдават обещания за значително отслабване или „детоксикация“.
При прием вътрешно оцетът трябва да бъде добре разреден. Концентрираният оцет може да раздразни гърлото и стомаха и с течение на времето да увреди зъбния емайл.
При диабет, стомашно-чревни заболявания или прием на лекарства е разумно редовната употреба с лечебна цел да се обсъди с лекар.
Домашният оцет е най-добре да бъде разглеждан преди всичко като интересен кулинарен продукт и начин да използваме ябълковите остатъци, а не като универсално лекарство.
