Няколко начина за слагане на кисело зеле за зимата

вход през zajenata.bg
За Жената
Полезни съвети
Кулинарни съвети
Кисело зеле БЕЗ претакане
1640486

Кисело зеле БЕЗ претакане

Тук ще порутя някои тертипи, които не са нищо повече от дан на традицията и повод да се пребяга до мазето, та да се накомка човек и с винце
Зелето НЕ е необходимо да се претака, мигар едно време в Булгарплод претакаха басейните със зеле?!
Солта е само за вкус - тя не консервира - консервира образуващата се от захарите на зелето при ферментацията млечна киселина. Оттук няколко важни извода:
- класиката 4% соленост си е класика, но аз го правя 2-2.5% - направо е готово на сол за салата и готвене и не е необходимо да се изкисва или мие с вода;
- царевични кочани, цвекло, ечемик са ускорители, но рискувате самото зеле да не ферментира докрай и да остане сладко на вкус, а и по-нетрайно;
- дъбови, вишневи листа, хрян, лук и чесън са забавители и "спирачки" - носят същия риск.
- универсална "спирачка" ако времето се задържи топло, а вече зелето е станало на вкус и на цвят( "сърцето" е яйчно жълто) е натриевият бензоат( E211 Sodium benzoate) - той обаче променя вкуса на чорбата( прави комплекси с железните соли от водата - става неприятно кафява, макар вкусът на зелето да не се променя); по удачно е да се използва млечна киселина( E270 Lactic acid) идентична е с продуктите от ферментацията на зелето, но може да го направите мнооого кисело, ако се обърка дозата или пък ябълчна киселина( E296 Malic acid); най-добре при по-малки количества готовото зеле да се прехвърли в пликове и - във фризера, а чорбата в бутилки и - в хладилника.
Това по "химията".
Технологията:
- всякакво дълбане, цепене и прочие на кочаните е излишна грижа - трябва да се подрежат чисто загнилите части, да се отстранят ВСЯКАКВИ почернели и омекнали места по листата, както и най горните зелени листа - те и да втасат вкусът им е като на стари вестници и за нищо не стават;
- зелето се нарежда както си е расло на къра - с кочаните към майката земя или по-посока на преобладаващата гравитация - цевките по жилките на листат ще си смучат колкото чорба им трябва;
- с рязани като торта на две-три-четири-пет парчета зелки се подпушват свободните места - зелето ще слегне около 15% по обем и ще се уплътни още;
- в кофа се разбърква сол и вода да се получи 2, 3 или 4% разтвор - съответно 200, 300, 400 грама на 10 литра вода. Не се безпокойте студената вода не поема повече от 4% сол - остава на дъното неразтворена; зелето се залива с такъв разтвор докато се покрие поне една педя;
- идеята на "затискането" е не да се смачка, а да не изплува над повърхността и да почне да загнива, затова:
=може да се затисне с пластмасови шишета от безалкохолно пълни с вода - все едно най-горният ред е от пластмасови зелки
= който иска да спази традицията може да използва круг от ДЪБови или БУКови дъски( главите на гвоздеите трябва да са мацнати с боя) или с подходяща неръждясваща тава, натоварена с камъни, в НИКАКЪВ случай МРАМОР, ВАРОВИК или БЕТОН - най-добре гранитни павета или вълшебен речен камък
- може да не се претака:
= претакането има за цел да се изравни солеността на чорбата, но нали го заливате с готов разтвор?
= продухването вкарва въглероден двуокис, който е "спирачка" на ферментацията.
Винаги отличен резултат( ако не се стреснете и не сложите бензоат та да провалите чорбата). 
 

1 2 3 4 5
6
7
Още от "Кулинарни съвети"
Любовни
модни
отслабване
Съвети за кожата
Съвети за косата
Фитнес
Коментари
галерии
Прически Маникюр Рокли Грим Обувки Бижута Аксесоари Чанти Звезди
още
Модни тенденции За дома Дизайн Екзотични Пътешествия Татуировки
Design & Development: TaraSoft