Ако в края на лятото имате повече краставици, зеле, чушки и моркови, тази рецепта е удобен начин да ги превърнете в голямо количество хрупкава сладко-кисела салата, без да варите зеленчуците и без да стерилизирате десетки буркани.
В словашката кухня подобна смес е известна като čalamáda – салата от ситно нарязани зеленчуци, мариновани със сол, захар и оцет. Най-интересното в тази рецепта е, че след едно денонощие престой зеленчуците могат да се прехвърлят в голям съд или хранителна кофа с капак, откъдето да се взима необходимото количество.
Краставиците и зелето остават приятно хрупкави, морковите и чушките дават цвят, а лукът допълва характерния вкус.
Ето как словаците приготвят тяхната Кралска туршия без стерилизиране :
Кралска туршия без стерилизиране
За голяма доза са необходими:
- 2 кг краставици
- 2 кг бяло зеле
- 1 кг лук
- 1 кг чушки
- 500 г моркови
- 70 г сол
- 1 кг захар
- 300 мл оцет с концентрация 20%
- 1 кафена лъжичка натриев бензоат
- 1 кафена лъжичка хранителен сулфитен консервант, посочен в оригиналната рецепта
- По желание могат да се добавят още карфиол, люти чушки или друг твърд зеленчук, подходящ за мариноване.
При промяна на общото количество зеленчуци е важно и останалите продукти да бъдат преизчислени пропорционално.
Приготвяне:
Всички зеленчуци се измиват старателно.
Краставиците се режат на тънки кръгчета.
Чушките се почистват от дръжките и семките и се нарязват на тънки ленти.
Морковите могат да се настържат на едро ренде или да се нарежат на много тънки кръгчета.
Подготвените зеленчуци се поставят в голяма и идеално чиста купа или съд, в който ще има достатъчно място за разбъркване.
Снимка: Pinterest
Вода изобщо не се добавя
Това е една от особеностите на рецептата.
Към зеленчуците постепенно се прибавят солта, захарта, оцетът и консервантите, след което всичко се разбърква много добре.
Допълнителна вода не е необходима.
Солта и захарта постепенно извличат част от естествената вода на зеленчуците и след няколко часа на дъното започва да се образува собствен сладко-кисел сок.
Именно в него зеленчуците ще се мариноват.
Оставете салатата за 24 часа
Съдът се покрива и зеленчуковата смес се оставя да престои приблизително 24 часа.
През това време е добре да я разбъркате няколко пъти.
Снимка: Pinterest
Така солта, захарта и оцетът се разпределят равномерно, а всички зеленчуци постепенно попадат в образувалата се марината.
След едно денонощие сместа вече трябва да е отделила значително количество течност.
Защо зеленчуците остават толкова хрупкави?
Тайната е, че не преминават през варене.
При топлинната обработка клетъчните структури на зеленчуците омекват, докато при студеното мариноване те запазват значително повече от първоначалната си текстура.
Затова краставиците, зелето, морковите и чушките остават свежи на вид и приятно хрупкави.
Вкусът постепенно става сладко-кисел, леко солен и много свеж.
.jpg)
Снимка: Pinterest
Може да се прибере в голяма хранителна кофа
След 24-часовото мариноване салатата може да бъде прехвърлена заедно с отделената течност в чиста хранителна кофа с плътно затварящ се капак.
Важно е съдът действително да е предназначен за контакт с храни.
Зеленчуците трябва да останат добре покрити от собствената си марината, доколкото количеството течност позволява.
Така вместо десетки отделни буркани получавате един голям съд, от който можете да взимате салата при необходимост.
Разбира се, ако предпочитате, същата смес може да бъде разпределена и в добре измити буркани.
Чиста лъжица при всяко отваряне
При този начин на съхранение хигиената е особено важна.
Всеки път използвайте чиста лъжица или щипка, когато взимате от зеленчуците, и затваряйте съда веднага след това.
Не бива да се връща обратно вече извадено количество.
Ако забележите:
- плесен;
- неприятна или необичайна миризма;
- газиране или подуване на съда;
- силно размекване;
- необичайно потъмняване или друга подозрителна промяна,
- по-безопасно е продуктът да не се консумира.
Какви други зеленчуци могат да се добавят?
Основата на рецептата е много подходяща за вариации.
Към краставиците, зелето, морковите, лука и чушките може да добавите малко:
- карфиол – разделен на дребни розички;
- люти чушки – ако искате пикантен вкус;
- зелени доматчета – нарязани на по-малки парчета;
- или друг твърд зеленчук, който обичайно се използва в туршии.
Не е добра идея обаче произволно да увеличавате зеленчуците, без да увеличите пропорционално и останалите съставки.
С какво да поднесем тази хрупкава туршия?
Тя е отлична гарнитура към по-тежки ястия и особено добре се съчетава с:
- печено месо;
- кюфтета и кебапчета;
- пържени ястия;
- печени картофи;
- сандвичи;
- студени плата;
- бобени и картофени ястия.
Можете просто да извадите малка купичка от готовата смес и веднага получавате цветна сладко-кисела салата, без да режете пресни зеленчуци всеки път.
Важно уточнение за консервантите и съхранението
Оригиналната словашка рецепта разчита на натриев бензоат и допълнителен сулфитен препарат, за да може зеленчуците да се съхраняват без класическа стерилизация.
Тук е важно да не се използва произволен продукт. Подходящ е единствено консервант, изрично обозначен като предназначен за храни, а дозировката върху опаковката трябва да се спазва точно. Ако вторият препарат от оригиналната рецепта не може да бъде идентифициран със сигурност като хранителен продукт и не разполагате с ясни инструкции от производителя, по-разумно е да не го замествате на око с друг химикал.
Също така рецептата използва 20% оцет, който е значително по-концентриран от обичайния трапезен оцет. Ако разполагате с оцет с друга концентрация, количеството не бива да се заменя 1:1, без да бъде преизчислено.
И още нещо важно: фактът, че в традиционна рецепта има оцет, сол, захар и консерванти, не е достатъчен сам по себе си, за да гарантира безопасно съхранение с месеци на стайна температура, ако киселинността на крайния продукт и технологията не са проверени. За домашни условия най-сигурният вариант при рецепта без термична стерилизация е готовата салата да се държи в хладилник или при надеждно контролирана ниска температура.
Така ще запазите най-голямото ѝ предимство – хрупкавите зеленчуци – без излишен риск.
