Професионалните пекари рядко разкриват своите сладкиши, но една стара техника излиза наяве все по-често, защото решава вечната мъка на домашните пекари - как да запазят тестото и сладкиша меки и свежи няколко дни след печене. Оказва се, че тайната не е в скъпите добавки, а в две почти забравени съставки, които някога са били използвани редовно.
Опитни майстори обясняват, че кифличките, гевреците, пръчиците и други видове тесто се втвърдяват най-бързо, когато останат без защита и влага.
Въпреки това, дори най-добрите съставки няма да помогнат, ако се допусне грешка в техниката. Една от най-често срещаните е твърде дългото или твърде грубо месене. Когато тестото се прегрее и глутенът се развие твърде много, вместо меко и гъвкаво, се получава жилаво тесто. Идеалното тесто трябва да е гладко, еластично и леко меко на допир, но не стегнато.
Мазнините играят също толкова важна роля, въпреки че често се пренебрегват. Дори малко количество качествено масло или зехтин обгръща глутена и предпазва тестото от загуба на влага. Ако тази стъпка се пропусне, нито нишестето, нито грисът ще дадат пълния ефект.
Дори след изпичане работата не е завършена. Тестените изделия, оставени на въздух, много бързо губят влага и се втвърдяват, затова пекарите съветват да се намазват с тънък слой масло, докато са още топли, като по този начин се „запечатва“ повърхността. След като изстинат напълно, е най-добре да се съхраняват в херметически затворени контейнери или платнени торбички. Хладилникът, макар и да изглежда практичен, всъщност ускорява втвърдяването на нишестето и затова трябва да се избягва.
Когато всички тези малки трикове се включат в рутината, резултатът е видим - сладкишите остават меки, ароматни и вкусни, сякаш току-що са извадени от фурната.
