Загрейте фурната на 200 градуса. През това време измийте добре телешкото и го подсушете с домакинска хартия.
Загрейте 1 с. л. олио в голям тиган и запържете вътре месото за по 3 мин. от всяка страна. Поръсете го със сол и черен пипер и добавете 4 с. л. масло. Оставете телешкото да се пържи още 15-тина минути, като периодично го поливате с отделения от него сос. Изключете фурната и пъхнете месото в нея за още 10 мин.
За соса: смесете бялото вино с оцета, зелените подправки и лука в тенджерка и оставете сместа да кипне. Варете, докато се редуцира до 1/3. Претрийте редуцирания сос през сито. Прехвърлете прецедения сос в друг съд, добавете жълтъците и сложете соса да се вари на водна баня. Варете около 4-5 мин., като биете непрекъснато с тел, докато стане хомогенна и гладка смес. Започнете да добавяте разтопеното (но не горещо!) масло първоначално на капки, а след това - на тънка струйка. Накрая подправете соса със сол, черен пипер и поръсете с лимоновия сок.
Извадете готовото месото от фурната и го нарежете на порции. Сервирайте го полято със соса с гарнитура от картофено пюре и варени зеленчуци.
