Как се приготвя пармезан
За производството на 1 кг Пармиджано Реджано са необходими 16 литра краве мляко. Пармезанът узрява в продължение на 36 месеца . Оформените пити все още неготов Пармезан се накисват за около 3 седмици в специални разтвори. След това се преместват да зреят върху дървени рафтове, които се намират при строго определена температура и влажност на въздуха.
Пармезанът зрее между година и половина и три години . В зависимост от продължителността на това зреене Се разграничават 3 вида Пармиджано Реджано - свежо – зрее до година и половина, и старо – до две години, и много старо – до три години.
Самото зреене на вкусното сирене непрекъснато се контролира и наблюдава от майсторите му. Големите пити Пармезан се обръщат периодично, натъркват се и по тях се чука с миниатюрни чукчета. По звука след почукването се познава хубавото сирене и дали във вътрешността му има кухини, които не са никак желателни.
Ако такива са налични или някоя от питите се счете за негодна и некачествена, те отиват за настъргване и се продават в мляно състояние. Именно затова качественият Пармиджано Реджано се продава на цели парчета. Самото нарязване става със специален нож, защото стандартните ножове изпитват трудност при разфасоването на огромните пити вкусно сирене.
