Домашните пастети имат едно голямо предимство – знаете точно какво има в тях. Тази словашка рецепта за т.нар.
Оригиналната рецепта твърди, че пастетът може да се съхранява „с години“, ако горещата смес се затвори в буркани и след това се стерилизира във фурна за 20–25 минути. Тази част обаче не е безопасно да бъде следвана, защото сместа съдържа месо и зеленчуци и се отнася към нискокиселинните храни. За такива продукти надеждните препоръки за домашно консервиране изискват обработка под налягане по изпитана рецепта, а не обикновена фурна или водна баня.
Затова рецептата по-долу е подходяща като прясно приготвен пастет за хладилник или фризер, а не като бурканена консерва за съхранение с години. Ето и необходимите продукти за вкустия Домашен пастет Пали :
Домашен пастет Пали
Необходими продукти:
- 1 кг червени чушки
- 1 кг домати
- 500 г лук
- 750 г свински гърди
- 4 скилидки чесън
- около 5 г пресята подправъчна смес или сол според вкуса
- 2 чаени лъжички домашна зеленчукова подправка
- 1/2 чаена лъжичка смлян черен пипер
- 3 супени лъжици горчица
- люти чушки по желание
Как се приготвя домашният пастет:
Измийте добре зеленчуците. Почистете чушките от дръжките и семената, обелете лука и чесъна, а доматите нарежете заедно с кожата.
Снимка: YouTube
Свинските гърди нарежете на по-малки парчета, за да могат лесно да се смелят.
Снимка: YouTube
Ако използвате люти чушки, добавете ги постепенно. По-добре е пастетът да бъде леко пикантен, отколкото прекалено лют.
Смелете месото и зеленчуците
Прекарайте чушките, доматите, лука, чесъна, свинското и лютите чушки през месомелачка.
Трябва да получите еднородна, но все още сравнително груба смес.
Прехвърлете я в голяма тенджера и добавете черния пипер, зеленчуковата подправка и сол според вкуса.
Снимка: YouTube
Разбъркайте много добре.
Варете бавно около час и половина
Поставете тенджерата на умерен огън и оставете сместа да къкри приблизително 1 час и 30 минути.
Снимка: YouTube
Разбърквайте периодично, особено към края, когато течността се изпарява и пастетът започва да се сгъстява.
Целта е месото да бъде напълно сготвено, зеленчуците да омекнат, а вкусовете да се концентрират.
Добавете горчицата и пасирайте
Към края прибавете 3 супени лъжици горчица.
Докато сместа е още гореща, пасирайте до желаната консистенция.
.jpg)
Снимка: YouTube
Ако харесвате много фин пастет, използвайте пасатор по-продължително. Ако предпочитате по-селска структура, оставете част от малките парченца.
Опитайте и при необходимост коригирайте солта, черния пипер или пикантността.
Как да го поднесете
Пастетът е особено вкусен върху:
- препечена филия с малко чесън;
- пресен хляб;
- багета;
- ръжен хляб;
- крекери.
Може да го комбинирате и с кисели краставички, печени чушки или тънко нарязан лук.
Снимка: YouTube
След охлаждане вкусът става още по-плътен, защото ароматите имат време да се смесят.
Как да го съхранявате безопасно
След приготвяне разпределете пастета в чисти съдове, охладете го възможно най-бързо и го съхранявайте в хладилник, като го консумирате в кратък срок. За по-дълго съхранение по-безопасният домашен вариант е да го замразите на порции.
В оригиналната рецепта е посочено, че сместа се налива гореща в буркани и се „стерилизира“ във фурна. Това обаче крие някои рискове за здравето, които сме посочили по-долу.
Снимка: YouTube
Месото, чушките, лукът и част от доматените продукти са нискокиселинни храни. В плътно затворен буркан това може да създаде подходящи условия за развитие на Clostridium botulinum, ако топлинната обработка не е достатъчна. CDC посочва именно месото и зеленчуците сред храните с pH над 4,6, при които рискът при неправилно домашно консервиране е особено важен.
Защо 200°C във фурната не решават проблема
На пръв поглед може да изглежда, че щом фурната е загрята до 200°C, храната в буркана също се стерилизира при толкова висока температура.
Това не е така.
Температурата на въздуха във фурната не е равна на температурата, която достига цялото съдържание в центъра на буркана. При нискокиселинни консерви безопасността изисква контролирано достигане на достатъчно висока температура в самата храна за определено време, което при домашни условия се постига чрез специален уред за консервиране под налягане. NCHFP определя обработката под налягане като единствения препоръчван метод за месо.
Обикновеното кипене достига около 100°C при морското равнище, докато надеждното унищожаване на устойчивите спори на причинителя на ботулизма при нискокиселинни консерви изисква по-високи температури, постижими при налягане.
„Запечатаният“ буркан не означава безопасен буркан
Това също е важно.
Капачката може да хлътне и бурканът да изглежда идеално вакуумиран, а съдържанието въпреки това да не е било достатъчно обработено.
При документиран случай на ботулизъм от домашно консервирани зеленчуци човекът дори правилно проверил дали бурканите са запечатани, но използваният метод не бил подходящ за нискокиселинни храни.
Освен това ботулиновият токсин не е задължително да промени миризмата, вкуса или външния вид на храната. Затова правилото „ако изглежда и мирише добре, значи е безопасно“ не е достатъчно.
Не разчитайте и на слой мас или масло отгоре
Оригиналната рецепта препоръчва върху пастета да се налее слой разтопено масло или свинска мас, за да се ограничи контактът с въздуха.
Това може да предпази повърхността от изсъхване при кратко съхранение в хладилник, но не прави продукта безопасен за дългосрочно съхранение на стайна температура.
Всъщност намаляването на кислорода е точно една от характеристиките на средата, в която C. botulinum може да представлява проблем при неподходящо обработени нискокиселинни храни. Затова слой мазнина не може да замени правилната технология за консервиране.
Затова най-добрият вариант е да приготвите пастета, да се насладите на него пресен, да държите необходимото количество в хладилник, а останалото да замразите на удобни порции.
