Приготвянето на кисело зеле е традиция, която всяка есен изпълва домовете с познатия аромат на зимнината. Но независимо от семейната рецепта, има един детайл, който не бива да се оставя на око – количеството сол.
Точното съотношение има значение както за вкуса, така и за протичането на ферментацията.
Колко сол е необходима?
Първо почистете и нарежете зелето, след което го претеглете. Така количеството сол може да бъде изчислено много по-точно.
За 5 килограма зеле са необходими около 100–125 грама сол.
За 10 килограма зеле количеството е 200–250 грама.
За 20 килограма зеле ще са нужни 400–500 грама сол.
Най-добре използвайте кухненска везна, вместо да мерите с лъжица. Различните видове сол имат различен размер на кристалите и една и съща лъжица може да съдържа различно количество.
Каква сол да изберете?
За домашна ферментация е добре да се използва чиста сол без ненужни добавки. Подходящ избор е сол, предназначена за туршии и консервиране.
При ферментацията солта не е просто подправка. Тя влияе върху средата, в която се развиват микроорганизмите, и подпомага желаната млечнокисела ферментация.
Не намалявайте количеството на око
Ако сложите прекалено малко сол, може да се наруши нормалното протичане на ферментацията. От друга страна, прекомерното количество може да потисне процеса и да направи зелето прекалено солено.
Затова най-сигурният подход е да претеглите зелето и да изчислите необходимото количество сол предварително.
Как да подредите зелето в бидона?
Изберете здрави и стегнати зелки и отстранете външните и повредени листа. След като зелето бъде нарязано и премерено, добавете необходимото количество сол и разбъркайте добре.
Зелето трябва да бъде добре притиснато, така че да започне да отделя собствен сок. По време на ферментацията е особено важно зеленчукът да остане под течността. Контактът с въздуха увеличава риска от развитие на плесени и нежелани микроорганизми.
Колко време ферментира киселото зеле
Температурата оказва голямо влияние върху скоростта на ферментацията. При около 18–22 градуса процесът обикновено протича за няколко седмици, докато при по-ниска температура може да продължи по-дълго.
След като зелето достигне желания вкус и киселинност, то трябва да бъде преместено на по-хладно място, за да се забави ферментацията.
Кога зелето не бива да се консумира
При домашната ферментация хигиената е от голямо значение. Ако се появят неприятна миризма, необичайна слузеста текстура или видима плесен, продуктът не трябва да се опитва. При съмнение за разваляне най-разумно е да бъде изхвърлен.
Тайната на хубавото кисело зеле всъщност е проста – точна мярка на солта, добро притискане, зелето да остане под течността и подходяща температура за ферментация.
