Вече му е време - повечето от вас сигурно вече са купили зелки и се готвят да ги сложат в бидона. Традицията повелява това да стане около Архангеловден, въпреки че температурите тази година са доста по-високи от обичайното и може да забавите малко приготвянето му.
Например, за по-бърза ферментация и стегнат вид на зеленчука, опитните домакини използват някои плодове – ябълки или червени боровинки. Те придават хрупкавина на туршията и я правят по-вкусна. Освен това намаляват вероятността от омекване на зеленчука. Добавянето на тези плодове има още едно предимство – увеличават значително концентрацията на витамини в нея.
Използвайте късни сортове ябълки. Достатъчно е да добавите около 1 кг ябълки за около 30 кг зеле. Ако сте решили да използват боровинки, необходимото количество е около 300-400 грама.
По време на ферментацията се образува млечна киселина. Ферментацията е процес, при който ацидофилните бактерии, присъстващи в зелето, метаболизират захарите и произвеждат млечна киселина. Тя действа като консервант, тъй като инхибира образуването на други видове вредни бактерии. Ферментиралото зеле съдържа пробиотик, т.е. живи микроорганизми, които спомагат за подобряване на функционирането на нашата чревна флора. Полезните бактерии помагат да абсорбираме и метаболизираме хранителните вещества от храната и също така укрепват имунната система. Трябва да се отбележи, че това свойство се запазва, ако зелето се консумира сурово, без термична обработка.
За всеки килограм бяло зеле ще ви трябва едра сол в количество 2% от теглото на зеленчука. Добавете 1 корен хрян. Може да се добави бахар и карамфил. Друг метод за изчисляване на количеството сол е спрямо водата за саламурата – на 10 л вода се слага 400 гр сол.
Зелките се измиват, почистват се горните листа, в долната им част с помощта на нож се прави кръст. Нареждат се плътно в бидона. Следва приготвяне на саламурата. Водата може да се затопли леко и солта да се разтвори в нея. Разбърква се добре и след това зелките се заливат с нея. Отгоре се слага кръстачка за притискане на зелките, така че те да са под повърхността на водата.
Не забравяйте първите няколко дни от ферментацията да отваряте бидона и да претакате зелето всеки ден, защото процесът на ферментация създава въглероден диоксид (това трябва да се прави само през първите няколко дни). Съхранявайте бидона на хладно и сухо място, идеалната температура е между 18°C-20°C. Оставете зелето да ферментира поне 2 седмици, но това време зависи от вашия вкус: колкото повече време имате за ферментация, толкова по-крехко ще бъде зелето и толкова по-кисел ще бъде вкусът му. След като вкусът достигне желаното ниво, може да преместите зелето на по-хладно място, където ферментацията се забавя значително.
