Известният белградски готвач Йован Джонич сподели своите знания и изпитани трикове за приготвяне на домашно кисело зеле, което - ако се направи правилно - може да издържи до летните месеци.
1. Кога е най-подходящото време за мариноване
Идеално е зелето да се сложи в бидон в края на есента или в началото на зимата.
2. Правилното количество сол
За добър резултат е необходима сол от 3 до 3,5% спрямо теглото на зелето. Това означава, че за бидон от 200 литра, който побира около 100 килограма зеле, трябва да се добавят от 3 до 3,5 килограма сол. Петрович подчертава, че нищо друго не е необходимо - само зеле, сол и вода.
3. Процес на мариноване
Зелето първо трябва да се остави да престои ден-два, за да се изгони излишната вода. След това се отстраняват външните листа и се издълбава коренът, в който се поставя сол. Главите се поставят в бидон, която се затваря и едва на следващия ден се залива с вода с останалата сол. Когато зелето започне да отделя сок, периодично се претаква и връща обратно, което позволява равномерна ферментация. В началото това се прави ежедневно, по-късно по-рядко. Важно е зелето да е постоянно под вода. Ако се ферментира, докато температурата е все още висока, може да се добави малко винен оцет, за да се спре ферментацията.
4. Къде да държим бидона
Най-добре е бидонът да се постави в мазе или хладно помещение без пряка слънчева светлина. Скоростта на мариноване зависи от външната температура - колкото по-студено е, толкова по-дълго отнема процесът.
5. Избор на бъчви
Петрович препоръчва пластмасови бъчви, защото според HACCP стандартите дървените бъчви не се препоръчват в професионалните кухни.
