Яйцата са едни от най-вкусните и бързи за приготвяне храни, но е изненадващо лесно да се превърнат от обикновено ястие в нещо, достойно за ресторантски готвач. Мазнината, която използвате за готвенето им, може да промени всичко - от текстурата и вкуса на яйцата до това колко лесно ще се отделят от тигана.
Затова няколко професионални готвачи решиха да решат дилемата веднъж завинаги: яйцата трябва ли да се пържат в масло или в олио?
Отговорите им разкриват ясен фаворит за ежедневно готвене, както и ситуации, в които вторият вариант все още има своето място на печката.
Трябва ли да използвате масло или олио за приготвяне на яйца?
Всички готвачи са съгласни, че маслото е незаменимо, когато става въпрос за приготвяне на яйца, но също така, че олиото има своята роля, когато става въпрос за високи температури.
„Използвам и двете, но за различни цели“, казва пред Real Simple Нелсън Серано-Бахри, готвач и директор по иновациите в Американския съвет по яйцата . „За повечето ястия с яйца започвам с масло, когато искам вкус и контрол; то придава този класически, богат вкус, а пяната е моят визуален знак, че тиганът е готов, без да се нагрява твърде много.“
Когато Серано-Бахри готви на по-високи температури, тя разчита на масла с висока точка на димене, като масло от авокадо, за по-чиста топлина и по-малък риск от изгаряне.
„Често добавям малко масло към олиото за вкус“, обяснява той, отбелязвайки, че всички яйца (независимо от метода на приготвяне) винаги трябва да бъдат термично обработени до около 71°C, за да се гарантира безопасността на храната.
Дейвид Лейт, трикратен носител на наградата „Джеймс Биърд“, автор на готварски книги и основател на Leite's Culinaria, също използва както олио, така и масло за приготвяне на яйца, в зависимост от ястието. „Всичко се свежда до температура (олио за висока температура, масло за ниска) и съдържание на вода (без олио, докато маслото съдържа от 16 до 17,5% вода, в зависимост от марката)“, казва той.
Въпреки това, повечето готвачи избират масло, дори ако това означава да го комбинират с олио.
„Честно казано, аз съм „човек на маслото“ в 90% от времето“, казва Дейвид Давидов, готвач-любител и основател на The Cooking Foodie. „Просто не можеш да надминеш този богат, ядков вкус, който придава на яйцата.“ Понякога обаче времето не позволява такъв лукс.
„Маслото е „взискателно“ – изгаря веднага щом отместите поглед. Ако бързам или искам хрупкави, дантелени краища на пържено яйце, ще посегна към неутрално олио или дори към добър зехтин“, добавя той.
Как да използвате масло за бъркани яйца и омлети
За бъркани яйца, приготвени по професионален начин от готвачи, Серано-Бахри препоръчва използването на масло на по-мека температура, за да се запазят яйцата крехки.
„След като краищата започнат да се стегнат, намалете котлона и продължете да разбърквате бучките, за да се сготвят равномерно“, казва той. Не забравяйте да използвате солено масло. „То придава на яйцата приятен вкус и ги прави по-леки и кремообразни“, казва Стийл. „Тъй като бърканите яйца се приготвят много бързо и винаги на ниска температура, маслото няма да изгори.“
Лайт вярва, че маслото е идеално и за омлети, яйца в кокот и печени яйца във фурна. „Винаги избирам масло, защото, разбира се, то добавя вкус, но и защото водното му съдържание създава пара вътре в яйцата, което ги прави чудесно пухкави и кадифени.“
Давидов е също толкова решителен. „За бърканите яйца има само едно нещо за мен - маслото. Готвя ги бавно и на слаб огън, за да се запазят кремообразни; олиото в този контекст просто им придава мазен вкус“, казва той. „За омлети, малко парче масло помага на яйцата да се изплъзнат лесно от тигана и им придава класически френски завършек.“
Как да използвате олио за пържени яйца и фритати
Когато приготвят пържени яйца, и тримата готвачи са съгласни, че олиото (или олиото с малко масло) е най-добрият избор. Причината? По-висока температура и по-добър контрол на покафеняването.
„Посягам към зехтин, когато пържа яйца, защото искам тези дантелени, хрупкави краища, които се получават само на силен огън“, казва Лайт. „Олиото е перфектно, защото няма водното съдържание на маслото, което създава пара – врагът на добрата хрупкавост.“ Силният огън, комбиниран с олиото, придава на азиатските пържени яйца този невероятен, ефирен вид: „Олиото „шоково пържи“ яйцата бързо, така че въздухът вътре се разширява мигновено“, обяснява Лайт.
Маслото е идеално и за приготвяне на фритати.
„Тъй като обикновено първо пържа зеленчуците или месото (най-често португалската наденица), олиото се справя по-добре с високата температура и позволява хубави, покафенели краища“, казва Лайт. „Олиото също така помага за създаването на твърда, покафеняла коричка, която прави фритата лесна за рязане.“
Но не изоставяйте маслото още: „Маслото също добавя вкус към пържените яйца, но има по-ниска точка на димене от олиото, така че може да започне да пуши по време на пържене“, казва Стийл. „Използването на олио с висока точка на димене ще даде кафяви, хрупкави краища, но няма да добави много вкус. Комбинацията от масло и олио придава на яйцата маслен, богат вкус с покафенели, хрупкави краища.“
