Още от бабино време се знае, че пяната при варенето на месото трябва да се маха. Отпенването се е превърнало в цял ритуал и усърдната домакиня зорко следи процеса, докато готви.
Пяната, която покрива месото в тенджерата, не изглежда много апетитно. Но определено не става въпрос за замърсяване или вредни вещества. Във всяко месо има много протеини. А пяната е “реформулиран” протеин. По време на готвене се получава коагулация и в резултат на това на повърхността на водата се образува пяна. Колкото по-бавно е нагряването, толкова повече протеини се отделят. Съответно се появява много пяна.
.jpg)
Трябва ли обаче пяната да се маха? Зависи от чистотата на месото и цвета на пяната. В случай, че пяната е кафява, това значи, че има кръв и е добре да я отстраните. Младото телешко месо произвежда по-малко пяна от говеждото. Освен това, добре е да знаете, че ястията с пяна не се съхраняват дълго и се развалят в рамките на 1-2 дни, характеризирайки се с лоша миризма и горчив вкус.
Опитните кулинари се стремят към висока прозрачност на бульона. Те не само отстраняват пяната, но и филтрират бульона през тензух. Смята се, че всички съставки трябва да бъдат видими.
