Днес мариновам краставици за зимата. Този процес отнема три дни, но рецептата е много проста и не изисква много усилия.
За мариноване избирам краставици със среден размер, твърди.
Краставиците се измиват и накисват в студена вода за няколко часа, но не повече от 4 часа. Винаги отрязвам върховете на консервирани краставици или квас. Въпреки че краставиците могат да се ферментират цели.
Имам 2,5 кг краставици. За това количество взимам 10-12 черешови листа, глава чесън, 2-3 листа хрян, корен от хрян, чадъри от копър, копър.
Ще ферментирам краставици в голям емайлиран тиган от 6 литра. Приготвям саламура. В друг тиган налейте 3 литра студена вода. Имам чешмяна вода, защитена. Ако е възможно, използвайте изворна вода.
За всеки литър вода измерете 80 грама сол. Разсолът трябва да е силен и доста солен.
На дъното на емайлираната тава сложете два листа хрян, така че листата да покрият дъното на тигана; част от копър с чадъри, черешови листа, чесън, които за повече аромат се разрязват наполовина.
Слагам част от краставици в тиган с първия слой. След това върху краставиците отново сложете листа от хрян, череши, копър, чесън. В зависимост от размера на краставиците се оказва, като правило, 2-3 слоя.
Пълня краставици с приготвената саламура. Саламурата трябва напълно да покрие краставиците. Ако нямате достатъчно саламура, гответе още и добавете към краставиците.
Покривам съда с краставици с капак и го оставям на закрито за един ден. Съдя от собствен опит - идеалната температура за ферментация на краставици трябва да бъде 25-28 градуса. При тази температура краставиците се нуждаят от 3 дни, за да ферментират добре.
Ден по -късно проверявам как протича процесът на ферментация на краставици и дали водата покрива напълно краставиците. Още на първия ден саламурата трябва да е леко мътна и на повърхността да се образува пяна. Това означава, че процесът на ферментация върви добре. На втория ден проверяваме и краставиците.
След три дни процесът на ферментация ще спре. Саламурата ще остане малко мътна, няма да има пяна. Краставиците ще променят цвета си от зелен на маслинен и върху тях ще се появи бяла плака.
Сега извадете краставиците от саламурата и ги прехвърлете в друг съд. Изваждам и изхвърлям всички зеленчуци от саламурата. Вече не ни трябва. Измивам краставици със студена вода, отмивам бяла плака от тях.
Приготвям нови пресни билки и подправки. Взимам 5-6 скилидки чесън, пресни листа от хрян, пресен копър и чадъри. Справям се с тях по следния начин: довеждам водата до кипене и слагам билките във вряща вода за 5-10 минути. Тази процедура ще помогне да се отървете от микроорганизмите, които причиняват ферментация.
Взимам два двулитрови буркана, измивам ги и слагам приготвените зеленчуци и чесън на дъното. Слагам краставиците в буркани.
Измервам студена вода в буркани, изсипвам я в тенджера и оставям да заври. Не добавям сол на този етап.
Когато водата заври, изсипете бурканите до върха и навийте капаците. Обръщам бурканите, увивам ги и ги оставям да изстинат напълно.
Известно време саламурата в бурканите ще бъде мътна След месец саламурата ще избледнее и върху краставиците може да се появи бяла плака. Това обикновено се дължи на качеството на солта.
Съхранявам буркани с кисели краставички в апартамента. Отваряме първите буркани през ноември. Краставиците се получават като истински бъчви. Те са много вкусни, хрупкави, солени и кисели, които трябва да са кисели краставички.
Опитайте да ферментирате краставици, поне за тест.
