Ако обичате домашна туршия с хрупкави зеленчуци, приятно сладко-кисел вкус и ароматна марината, тази унгарска рецепта със сигурност ще привлече вниманието ви. Приготвя се без варене на зеленчуците, а подготовката е изключително лесна.
Рецептата идва от унгарската кухня и предлага два различни начина за приготвяне – туршия в кофа с готова заливка и нарязана смесена туршия, която престоява едно денонощие, преди да бъде разпределена в буркани.
Особеното при този начин на приготвяне е, че зеленчуците запазват свежата си текстура, а комбинацията от оцет и захар им придава характерния сладко-кисел вкус.
Ето две рецепти за вкусната и бърза Универсална марината по унгарски :
Домашна туршия в 5-литрова кофа – оригиналната унгарска рецепта
Първият вариант е предназначен за зеленчуци, които се подреждат в подходящ съд и се заливат с предварително приготвена марината.
Можете да използвате краставички, чушки или други подходящи зеленчуци.
Необходими продукти за заливката:
- 2,5 литра вода
- 3 супени лъжици сол
- 300 г захар
- 250 мл оцет с киселинност 10%
В оригиналната рецепта присъстват и два консерванта:
- 1 чаена лъжичка натриев бензоат (Е211)
- 1 чаена лъжичка калиев метабисулфит (Е224)
Тези количества са преписани от оригинала, но не са потвърдени като безопасна дозировка за домашно консервиране. Не бива да се добавят на око или по универсална мярка с чаена лъжичка, тъй като правилната употреба зависи от концентрацията на продукта, общото количество храна и приложимите ограничения.
Начин на приготвяне:
Изберете здрави и пресни зеленчуци, без наранявания или признаци на разваляне.
Измийте ги добре и ги подгответе според вида им.
Малките краставички могат да се оставят цели, а по-големите чушки да се нарежат или да се почистят от семките.
Подредете зеленчуците в чист съд, подходящ за контакт с хранителни продукти.
В отделна купа или тенджера смесете водата, солта, захарта и оцета.
Разбърквайте, докато захарта и солта се разтворят напълно.
След това залейте зеленчуците, така че да бъдат покрити с течността.
Не е необходимо да загрявате маринатата, но тъй като рецептата не е изпитана за безопасно дългосрочно консервиране, този вариант следва да се разглежда като туршия за хладилно съхранение, а не като зимнина за оставяне на стайна температура.
Втора рецепта: Нарязана смесена туршия с краставици, зеле, лук и чушки
Този вариант е особено подходящ за любителите на богати зеленчукови комбинации.
Всички продукти се нарязват, смесват се с маринатата и престояват около 24 часа, като през това време се разбъркват няколко пъти.
Необходими зеленчуци:
- 2 кг краставици
- 2 кг зеле
- 1 кг кромид лук
- 1 кг чушки
За овкусяването:
- 70 г сол
- 1 кг захар
- 450 мл оцет с киселинност 10%
В оригиналния вариант са посочени още по една малка кафена лъжичка натриев бензоат и калиев метабисулфит, но дозите не са достатъчно точно определени за препоръчване на употребата им.
Начин на приготвяне:
Стъпка 1. Подгответе зеленчуците
Измийте старателно краставиците, зелето и чушките.
Нарежете краставиците на колелца или полумесеци. Зелето наситнете на тънки ивици, лука нарежете на полумесеци, а чушките – на ленти.
Стъпка 2. Смесете продуктите
Поставете всички нарязани зеленчуци в голям съд.
Добавете солта, захарта и оцета.
Разбъркайте внимателно, за да се разпределят равномерно.
Стъпка 3. Оставете да престоят
Покрийте съда и го поставете в хладилник за около 24 часа.
През това време разбъркайте няколко пъти.
Солта и захарта ще подпомогнат отделянето на течност от зеленчуците, а оцетът ще им придаде характерния кисел вкус.
Стъпка 4. Разпределете в буркани
След едно денонощие разбъркайте отново.
Разпределете зеленчуците в добре почистени буркани и ги залейте с отделената марината.
Затворете и съхранявайте в хладилник. Не приемайте, че затворените буркани са годни за продължително съхранение извън хладилник само защото съдържат оцет.
Може ли да използвате цели чушки вместо нарязани зеленчуци?
В коментарите към оригиналната рецепта читателка пита дали заливката може да се използва за цели месести чушки от типа на унгарските ябълковидни чушки.
Авторката отговаря, че е добре долната част на чушките леко да се прорежe, за да прониква маринатата по-лесно.
Тя препоръчва също зеленчуците да останат притиснати с малка чинийка поне една нощ, преди съдът да бъде окончателно затворен.
Снимка: YouTube
Причината е, че в началото целите чушки могат да изплуват, а след като поемат течност, нивото на маринатата може да се промени.
За безопасното приготвяне обаче е важно да се използва проверена рецепта с точни пропорции и достатъчна киселинност, особено когато се мариноват цели зеленчуци.
Какви подправки могат да се добавят?
В оригиналната рецепта не са задължителни допълнителни подправки, но авторката допуска използването на различни ароматни добавки.
Сред тях са дафинов лист, синапено семе, кориандър и хрян.
Те могат да придадат по-богат аромат и да разнообразят вкуса на туршията.
Особено подходящи за подобни сладко-кисели комбинации са синапеното семе и хрянът, които традиционно се използват при мариноване на зеленчуци.
Подходяща ли е рецептата за краставички и малки дини?
Според авторката същата заливка може да се използва и за краставички, както и за малки дини, предназначени за туршия.
Тя споделя, че е пробвала варианта с различни зеленчуци, а друга читателка съобщава, че е приготвила 14 буркана.
Снимка: YouTube
Това обаче са лични впечатления от рецептата. Различните зеленчуци имат различно съдържание на вода и различна плътност, което влияе върху проникването и разреждането на маринатата.
Затова не е безопасно да се приема, че една и съща непроверена заливка автоматично е подходяща за дългосрочно консервиране на всички зеленчуци.
Снимка: YouTube
Важни уточнения за консервантите и съхранението
В унгарската рецепта се споменават две добавки, които често присъстват в традиционни рецепти за консервиране.
Натриевият бензоат (Е211) е консервант, който ограничава развитието на определени микроорганизми при подходящи условия.
Калиевият метабисулфит (Е224) е сулфитно съединение с консервиращи и антиоксидантни свойства. То е известно в унгарската кулинарна практика като borkén и не бива да се бърка с борна киселина.
Сулфитите могат да предизвикат реакции при чувствителни хора, включително при някои хора с астма.
Освен това добавянето на консерванти не замества правилното подкиселяване и безопасната технология за консервиране.
Най-важното: Посочената рецепта не е лабораторно проверена за безопасно съхранение на стайна температура. За зимнина, предназначена за килера или мазето, е необходимо да се използва изпитана рецепта с контролирана киселинност и предписана термична обработка.
Туршията е обичана част от зимната българска трапеза, но добрият вкус трябва да върви заедно с безопасното приготвяне.
